えひめ果実酢酸菌AiF株について

えひめ果実酢酸菌AiF株をつかった地域貢献

当研究室では、愛媛の豊かな果実から分離した酢酸菌コレクションを利用して発酵産業へ貢献を目指しています。

えひめ果実酢酸菌AiF株とは、
愛媛大学附属高等学校理科部との高大連携教育研究の一環で収集された酢酸菌のコレクションです。
附属高農場や愛媛県の豊富な自然を分離源として集めた酢酸菌に、私たちはAiF株と名付けました。
Acetic acid bacteria, isolated from Fruits, collected by 愛附高生
「愛媛産にはがある」に繋がれば、との願いを込めて。

愛附酢酸菌研究会 愛附酢酸菌研究会

酢酸菌はお酢づくりの主役として、古くから私たち人類の生活に密着した微生物の一つです。

しかし、酢酸菌にはまだ私たちが活かしきれていない優れた能力が多く眠っていました。

研究によって明らかとなった新しい酢酸菌の発酵能力を、
酢をはじめ様々なかたちで私たちの暮らしに活かすために、
えひめ果実酢酸菌AiF株を活用した商品を提案していきます。

         

眠っていた酢酸菌のちから

お酢だけじゃない!? 酢酸菌の発酵能力

当研究室ではこれまでに、酢酸菌の酸化発酵に関わる酵素の研究を深め、酢酸菌に多彩な発酵能力が眠っていたことを明らかにしてきました。
これは、私たち人類は酢酸菌の能力を十分に活かしきれていないことを意味します。

当研究室では、この新しい発酵の力をあらたな産業へ活かすために研究を進めています。

多彩な酸化発酵

参考文献
○阿野ら、化学と生物 Vol.56. No.6:414-421 (2018)
○Ano Y et. al., Biosci Biotechnol Biochem. 81(2):411-418 (2017)


お酢づくり


2019年9月、松山市三津浜の醸造元(株)村要本店さんのご協力のもと、AiF株を用いたお酢づくりを開始しました。

お酢商品化 お酢商品化
2019年9月 まず、えひめ果実酢酸菌コレクション144株 (2019年9月現在) から、特徴のあるお酢を醸す菌株を、農学部生および附属高生が実験および会議を重ね選抜しました。
今回選ばれた3株はいずれも附属高農場産!(温州ミカン、マスカット、マリーゴールド)
それぞれ、香り、風味に個性をもった趣のあるお酢になりそうです。

お酢商品化 お酢商品化
村要本店さんの醸造蔵の一角をお借りして、AiF株3種類での醸造(20L)を開始しました。
元気にお酢を醸してくれることを祈るばかりです。
高校生、大学生、村要本店さんと合わせて記念撮影です。

お酢商品化 お酢商品化
10月に入ると気温も下がり、発酵速度が低下しました。
市販の断熱材とオイルヒーターで保温庫を製作し、温度を一定に保ちました。
酸素の供給は自作の通気管で工夫し、トレードマークも貼っておきました。

お酢商品化 お酢商品化
11月になると更に気温が下がりましたが、保温庫のおかげで順調です。
自作の通気管の具合もよく、液表面にしっかりとした菌膜を張ってくれました。

お酢商品化 お酢商品化
毎日の健康のために、どのようにしてお酢を摂るようにできるか。
高校生と大学生が一緒になって、アンケートを取りながら、お酢加工品を検討中です。