食品微生物の発酵メカニズムの解析

食品微生物、とくに「酢酸菌」のちからに着目し研究を進めています。酢酸菌は古くから私たち人類に馴染みの深い発酵微生物の一つです。しかしながらその生命活動の仕組みを調べると、まだまだ私たちの理解を超える巧みな能力を秘めていました。その能力に関わる酵素などを解析し、新たな発酵技術の開発を目指しています。

発酵環境での適応進化の解析　

現在、発酵に利用される微生物も、もともとは自然に棲息していたはずです。人間が長い間に「樽」という発酵のための特殊環境で飼い続けることで、有用物質の生産に特化した能力を獲得したと考えられます。どのような遺伝子が物質生産能力を向上させているのか、ゲノム情報を用いた解析により、この「適応進化」を理解することを目指しています。

愛媛を活かした発酵技術の開発

愛媛県の温暖な気候は、カンキツだけでなく、さまざまな果物を育んでいます。ここには魅力的な能力を秘めた酢酸菌が棲息していました。当研究室では、愛媛の自然に生息する酢酸菌コレクションを準備して新たな能力をもつ酢酸菌による探索し、新たな食品機能をもつ発酵食品およびその製造技術を提案しています。